鲜毛豆肉饼蒸白螺

食材配料：

白螺、毛豆仁、猪肉馅、盐、鸡汁、白胡椒粉、花雕酒、白胡椒粉

做法：

1.白螺去壳取肉，肉一切二，清理干净备用。

2.毛豆仁切碎，跟肉馅搅拌均匀，调味后打入葱姜水，加入一个鸡蛋清拌匀备用。

.把打的毛豆仁肉馅平铺在盘子上，上气蒸12分钟，摆上螺肉蒸分钟，出锅把蒸出来的水倒掉，加入调好味道的清鸡汤即可。

冷汤柠檬鱼

食材配料：

海鲈鱼、花甲、龙胆鱼肝、紫芯香茅、大蒜、指天椒、橙子、柠檬、青柠、葱叶、香菜叶、凤尾鱼鱼露、椰糖、青柠汁、鱼汤、水

做法：

1.鲈鱼起片，鱼肉两面撒薄盐，用厨房纸吸干水分，橄榄油轻煎两面上色醒肉备用。

2.取一口汤锅，下入清理好的花甲和两片去皮姜

片，盖上盖儿不加水中小火焖分钟，让花甲把原汁吐出来。

.过滤花甲汁后加入ml水，将汤水盐度调1.15-1.2%烧开，回温保持在85度，下入2公分厚的鱼肝浸泡2小时。

4.香茅剥去外层，捶打出香气，斜切成段；指天椒一分为二，大蒜带皮一分为二后用手或刀轻拍。橙子一片分成四块,柠檬分成2块,青柠不动。

5.取出鱼肝，将汤降温至55度后下入鱼肉和除香菜叶以外的全部调料与配料，自然降温至室温后放入冷藏2小时。

7.出餐时碟中放好鱼肉，将其他的配料摆在鱼肉上面，左手滤网右手汤勺，轻淋两勺鱼汤，撒入适量的香菜即可。

牛蒡脆豆腐

食材配料：

牛蒡丝、嫩豆腐、寿司酱油鱼籽、香椿芽、辣椒面

做法：

1.牛蒡切成丝，炸成鸟巢状控油备用。

2.嫩豆腐裹上七味盐，下入油锅中炸至表面酥脆，捞出控油。

.盘中放入牛蒡丝鸟巢垫底，摆上控油后的豆腐即可。